第二百零六章 川菜泰斗

第二天中午的時候,五溪一號到了,當先下來的就是劉程先,扶着一個胖老頭。

李君閣趕緊上前迎接,劉程先一看到他就罵道:“你個死二皮,好東西藏着掖着的,你早告訴我一聲要死啊!哥哥找食材廢了大勁了!”

李君閣說道:“真不好意思程哥,我那幾十畝地就是準備供應我這個農家樂的,畢竟守着荒地還賣菜吃也不是個事情不是?我都昨天才知道這個事情,午飯吃了沒?”

劉程先說道:“午飯肯定是夾川豆花飯啊!來來來,我給你介紹,這位是我師傅,川菜泰斗,金尚。我師公當年是張大千的私廚子,我們這一脈傳承的是川府菜系結合大河幫,在兩大支系裡頭,我師傅都是這個。”

說完一豎大拇指。

李君閣說道:“張大千不但是國畫大師,還是個大吃貨,蜀都關於他做菜的龍門陣還真不少,當年抗戰時各大學內遷到蜀都嘉州,文化界的人特喜歡在他府上打秋風,金老,是不是這樣的啊?”

金尚笑道:“喲!小兄弟這都知道啊?不過那些龍門陣多半是以訛傳訛,一般都是張大師對我爸說一句‘今天想吃牛肉’完事,剩下的都是我爸在忙。哈哈哈哈!”

李君閣笑道:“看來這名人軼事真不能找當事人打聽啊!老沒意思了!金爺爺你別這麼客氣,你就叫我皮娃就行,叫我小兄弟我覺得渾身不自在。”

金尚說道:“那行,皮娃啊,你那邊養的是大雁?”

李君閣說道:“對,準確說是鴻雁,不過要成爲商品雁得等到明年了。”

劉程先沒見到於曉蓉,不禁問道:“咦,於丫頭呢?”

李君閣說道:“我們弄了些米在網站發賣,結果於丫頭冒充網友買了兩袋,拿去檢測後說是富硒米,這不就陪農大的教授去苗寨考察去了。”

金尚跟劉程先大喜,說道:“你們這裡還是富硒帶?”

李君閣說道:“懸天崖是八九不離十了,因爲烏金血米跟九里香都檢測過了,不過我們李家溝是不是還不知道,得等楊教授搞完苗寨後下來調查。”

金尚說道:“等等皮娃,你說這個烏金血米是不是一種紫糯米?不去米皮,糙米下砂鍋燉粥那種?”

李君閣說道:“對對,苗寨人就是這樣燉粥,要用煤砂罐熬,我們李家溝一般家裡有病人,月母子,也會找一點來熬粥。”

金尚一把抓住李君閣:“走走走,先看看米去!”

劉程先訝異道:“師傅,不是說先看菜地的嗎?”

金尚說道:“你不知道,當年川軍裡有個師長,在抗戰中作戰英勇,受了重傷,大量失血後一直將養不好,按現在的話說就是再生障礙性貧血,造血功能低下。”

“張大師得知消息後,將這個師長請到府上,取出一包米叫我爸每日給他用煤砂罐熬粥喝,一個月後,這位師長竟然神奇地痊癒了。”

“我爸當時只聽了一嘴,只記得張大師說這米叫‘血米’,後來大師去了臺灣,我爸沒跟着去,這些年來遍尋各地,愣是再也找不出這個神奇的米來,時常引以爲憾啊!”

李君閣點頭道:“那多半是了,我還以爲懸天崖烏金血米少爲世人所見,原來早在四幾年就已經在張大師府上出現過了啊!”

金尚笑道:“張大師是我蜀州的大名士,大吃貨,仰慕他的人都知道他好這口,也喜歡給他蒐羅各種稀奇的食材。當年他府上,西康的蟲草,黃羊,西藏的雪蓮,犛牛尾,甚至新疆過來的紅花,都是年年有人送的,因此有這血米也不奇怪。”

來到農家樂,李君閣讓劉三娃把兩種米都取出來,讓金尚和劉程先看看。

金尚拿起烏金血米搓了搓,又端起盤子聞了聞,說道:“應該就是了,小劉是吧?那就麻煩你按你們這裡的做法給我們熬一點,晚上我們回來嚐嚐。”

劉三娃應了下來,然後李君閣帶着兩人去看菜地。

菜地的秋蔬菜長了兩個多月了,好些都進入了收獲季節。

辣椒,萵苣,芥菜,生菜,白菜都可以收穫了,蘿蔔,胡蘿蔔,蒜苗,胡豆長勢很喜人。

李君閣還挺不好意思:“種的都是些大路貨,主要是供應農家樂的。沒有來得及弄大棚,都是些時令品種,這反季節蔬菜還沒來得及搞呢。”

劉程先哈哈大笑:“要的就是時令菜!我師傅的私家菜館,怎麼可能去弄大棚蔬菜那些東西。”

李君閣這下搞不明白了,啥意思?這劉程先跟吳志秋說的怎麼反着來?

見李君閣有點懵,劉程先跟他解釋道:“現在的有錢人啊,那是越活越講究了,現在吃個菜,都要講究個時令季節。他們認爲反季節蔬菜違背了天時,不合養生之道。偏偏我師傅的私房菜館,能來的多數都是這些人。所以找食材這事兒,真是難死我跟我師傅了。”

李君閣嘖嘖感嘆:“你們城裡人就是矯情!我們用農家肥的時候,你們要推廣化肥,我們用化肥了,你們又要我們用農家肥;我們種時令菜的時候,你們要買反季節的,等我們都弄上大棚了,你們又要買時令的!這不是折騰我們嘛!”

劉程先笑道:“這鍋我跟我師傅不背,這是那幫子營養專家養生專家在引導,我們就是廚子,別人要吃什麼我們就給他們做什麼!”

李君閣問道:“對了,我還想問問,這金老都這麼大了,怎麼還不退休啊?怎麼還弄了個私房菜館?”

劉程先說道:“這廚師啊,就跟各行各業一樣,分了很多層,最底層的就是劉三娃那種,天天圍着鍋竈出菜;往上一層就是飯店的主廚,管理一個小飯店的廚房,除了主廚,還要帶徒弟,指揮手下;第三層就是行政主廚,基本不親自下手了,只負責管理,對主廚提出指導意見。”

“我師傅這種就是金字塔尖上的人物了,弟子一般都是行政主廚的級別,要不就是飯店的老總,他的日常工作,就是根據飯店廚師隊伍的實力幫飯店安排菜式,鋪排宴席,平時自己總結歸納一下菜系菜譜,偶爾研發一些新的菜式。”

說完伸出兩個手指低聲說道:“光我們鴻賓樓,每年給他老人家的顧問費,就是這個數!”

李君閣驚歎道:“這動動嘴就二十萬?厲害了!”

劉程先說道:“什麼二十萬,兩百萬!這還是弟子價,外人來問,一道菜就是你說那數!”

李君閣:“我靠!”

看着艱難地蹲在菜地裡檢查青筍的胖老頭,這還真是人不可貌相啊!

劉程先說道:“你別以爲這個事情好做,沒有幾十年的行業經驗,對傳統脈絡的充分把握,對幾十年來飲食習慣變遷的深刻理解,想要開發出一個新菜品,那是癡人說夢!傳統川菜就三千多道,別說做了,一道菜一千字,這三十萬字請你背下來先!”

“新菜品必須有本菜系的神,也就是精髓,色香味形都不能拿來說嘴,那是起碼必須的!你還要從新菜品中找出傳統的魂,要能在本菜系中找出根由,要讓大家吃到的是一道新菜品,卻都要誇一聲‘地道的川菜’才行!只有達到這個級別,這菜品纔能有把握流傳下去,否則就是曇花一現,不能入譜。”

李君閣點頭說道:“這就是‘技進乎道了’,就跟書法一道類似,不論什麼字體,都要有一套筆法構法,筆法構法是來自傳承的,在傳承的基礎上只有少量的創新,出來的字卻能既符合大家的傳統審美,又讓人覺得是一種耳目一新的新書體,這樣的人才能被稱爲書法家。”

劉程先聽得暢快,拍手讚道:“跟你說話真不費勁,就是這個意思!老子跟這麼多人解釋過這個道理,就沒有人能明白,都認爲我在擡舉廚師這行的身價,以後我就拿你這個說法跟他們解釋!”

李君閣繼續說道:“要完全脫離陳窠另起爐竈,也不是不行,那就是西方現代藝術的路子了,所有表達方式都自己摸索總結,能這樣做的人哪個不是百年難遇驚才絕豔?而且都要有追隨者幾代完善傳承才能定型。隨便舞幾筆就說自己是創新,那不是創新,那是搞笑!”

金老頭看完菜站起身來,哈哈大笑道:“皮娃能看到這一層,已經很了不得了,老頭子之所以臨老了還要弄一個私房菜館,一是怕長期不摸鍋竈把手弄生了,二也是想再摸索摸索。陷進這行越深,越是覺得要走的路還長啊!就像你所說的,只要能給川菜這個菜系增加一兩道筆法構法,老頭子這輩子就值了。”

劉程先問道:“師傅,皮娃這片菜地怎麼樣?”

金老頭說道:“菜地沒問題,沒上過化肥沒打過農藥,能長成這樣就很不錯了,我們這就採些回去,嚐嚐味道,按道理說這樣種出來的菜,也不至於像那個於丫頭說的那麼誇張啊,難道是水土或者品種的關係?”

李君閣不能說這是空間將品種改良了,只說到:“這是我今年回來收集的一些本地品種,我們本地好些品種都不爲外界所知,比如油杆青菜,哦也就是做芽菜的那個‘二平樁’,似乎除了宜州蠻州外就未見種植。還有烏金血米跟九里香,似乎也是這樣。”

這解釋讓金老頭覺得合情合理,點了點頭,沒有再繼續深究。

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