第二百三十二章解肉

“前腿下邊部分你肯定知道了,以關節爲界,肩下膝上叫前肘,又稱前蹄膀。”

“膝蓋下頭叫前腳,又稱前蹄、豬手”

聽到這裡,李君閣問道:“大舅,這前蹄跟後蹄哪個好?”

大舅說道:“這個要看個人喜好吧,一般都認爲前蹄好,後蹄是負重的,大半部位壓在它上面,皮老筋粗,但是也有人偏偏就好那口。”

然後對李君閣笑道:“講究人只吃左前蹄,知道爲啥不?”

李君閣腦袋搖得呼嚕呼嚕的。

大舅笑道:“這豬一般都是右躺着睡覺,左前蹄永遠都不會被壓着,比右前蹄還要嫩一點。”

李君閣笑道:“這也太講究了吧?我可吃不出來區別,你能吃的出來不?”

大舅哈哈大笑:“我也吃不出來,這是聽鄉里油廚子說的,說是有些城裡人講究到這個程度。”

搖了搖頭,大舅繼續說道:“接下來這裡是正寶肋,又稱硬五花。就是覆蓋在肋骨表面帶皮的部位,這裡肉嫩皮薄,有肥有瘦。我們做甜燒白,鹹燒白,用的就是這個部位。”

“硬五花往尾巴方向走就是軟五花,又叫五花肉、腰牌。是豬身側後腿和肋骨之間的部分,這個你應該還算熟悉。這肉一層肥一層瘦,共有五層,所以叫五花。”

“這裡肉皮薄,肥瘦相間,肉質較嫩。適合做紅燒肉,粉蒸肉,醬肉臘肉。”

李君閣說道:“我在渝州,還用這個做回鍋肉打過牙祭!”

大舅搖頭道:“城裡頭賣的那些豬肉,出欄太早了,骨頭芯子都還是紅的,瘦多肥少,你要是用寨子裡的五花肉炒回鍋,那就太肥了!”

李君閣點頭,說道:“這城裡豬肉都是瘦肉型速成豬,肉質跟糧食豬差別很大,所以城裡都是按肥瘦等級降一檔使用,本該做酥肉的拿去做紅燒,本該做紅燒的拿去做回鍋,本該做回鍋的,又拿去做涼拌了。”

大舅笑道:“皮娃你這說法倒是新鮮,等回去我跟鄉里油廚子又有龍門陣擺了!哈哈哈!”

“接下來這個你也熟悉,軟五花往脊骨部位走,這裡,裡頭貼着龍骨一邊一條脊肉……”

李君閣接口道:“知道知道,裡脊是吧?也稱腰柳、背柳,這個我知道。”

大舅笑道:“弄錯了,這是外脊,又稱擔杖肉,你看像不像一條扁擔?這底下二十來公分長的一溜,纔是裡脊。”

李君閣撓着腦門芯子:“哦,原來還有外裡脊的區別?似乎城裡只有裡脊?”

“對的,按理說裡脊比外脊要貴,不過你這樣不明所以的去買,別人肯定外脊當裡脊賣給你。接下來這肚皮部位稱下五花。又名奶脯、肚囊皮。都是一些泡泡肉,肉質差,一般做臘肉,煉豬油,還有就是做酥肉。”

“接下來就是後腿肉了,也稱後丘。豬脊骨後邊的都算,細分起來包括門板、秤砣、蓋板、黃瓜幾部分。”

“門板又叫坐臀。裡邊的瘦肉跟裡脊差不多的用法,不過重點在這裡。”

說完拿巴掌將尾巴旁邊一個部位拍得啪啪響:“後腿二刀,我們叫臀尖,肥四瘦六寬三指,這裡纔是回鍋肉的正宗材料,炒出來的回鍋肉是小碗狀,又脆又香,俗稱‘燈盞窩’!”

大舅留着帶尾巴的那扇後腿肉沒解,那是苗家給舅舅的專供,下午要帶下山去的。

只將不帶尾巴那邊給解了,又給李君閣介紹了其中秤砣、蓋板、黃瓜幾個部位。

說完後對李君閣說道:“皮娃,這下都清楚了吧?不過還有些部位,比如核桃肉,眉毛肉這些小地方,就不用講解了吧?”

李君閣連連搖手:“別別別,我最喜歡聽這個了,你再給講講!”

大舅說道:“呃,好吧,眉毛肉是豬胛骨上面的一塊重約一斤的瘦肉,肉質與裡脊肉相似,只是顏色深一些,其用途跟裡脊肉相同。”

“核桃肉則是豬臉上眼睛下方一塊瘦肉,豬張嘴閉嘴就靠它,這豬天天吃東西,這個部位算是豬身上最活動一塊部位了。一頭豬身上只有幾兩,城裡人應該吃不着吧?”

李君閣搖頭說道:“別說吃不着,我估計聽過的都少。不過香滷兔頭上的瘦肉,也就是這部位。”

這時阿音出來了,笑道:“大家都在幹活,二皮你又在偷懶!”

李君閣撓頭笑道:“我這裡是在聽課呢!得,監工的來了,唉這沒文化就只能幹髒活累活,我洗腸子去!”

大舅笑道:“哎喲你可是大學生,你要是沒文化,我們不是都不會說話了?”

李君閣笑道:“這有沒有文化跟大學不大學還真沒啥關係,現在的大學裡學的都是專業,說白了就是一門手藝,跨一個專業好多就是睜眼瞎,你現在拉一個大學生出來,除了畜牧專業的,能說清剛纔你剛講的那些算我輸!”

一衆人都哈哈大笑,大舅覺得很有面子,這皮娃哄老輩子還真有一套!

將一盆子端到水溝邊,又拖來一條水管子,先用手將腸子裡頭的豬糞擼出來,然後灌水沖洗。

等沖洗得差不多了,又加上鹽搓洗,讓腸壁的漿子都析出來。

然後又灑麪粉搓揉,將漿子都吸進麪粉裡去,再用清水沖洗乾淨。

這道工序得反覆重複幾次,才能得到裡外裡乾淨的肥腸和粉腸。

大舅端着一個筲箕過來,裡面放着五花肉,瘦肉,肥肉,肺尖,肝尖,舌尖,大骨,龍骨,對李君閣說道:“先弄一段肥腸跟粉腸給我,我先去把庖豬湯搞起來!”

蜀州庖豬湯有時候是光指一道湯菜,有時候是指殺豬席,各有各的傳統。

夾川的傳統庖豬湯是必須將豬的各個部位熬一鍋湯出來當主菜,在配上其它部位的煎炒烹炸弄出的一道宴席。

李君閣將大腸小腸各選了一段扔筲箕裡,讓大舅拿去做庖豬湯,自己繼續苦逼地洗豬腸子。

洗完站起來,感覺腰都酸了。

拖着裝大腸的盆子回去放屋檐下,怎麼收放李君閣不知道,這事的妮媽媽來。

шшш⊙TTKдN⊙co 又拿了雙筷子回到水溝旁刮小腸,去掉漿粉只留腸衣,這是要用來灌香腸的。

這活是細緻活,要先將小腸翻過來,兩根筷棱夾住腸衣,刮完洗乾淨再翻回去,中間不能弄破。

弄完回到敞壩上,就見阿銅在沖洗敞壩上的糞便血水,小舅育爺爺在將大肉改小,妮媽媽在幫廚,大舅在做菜,歐奶奶在管火,阿音在將肉上鹽上香料碼缸子裡醃製。

沒一個人能閒着。

殺年豬就是這樣,一般人光看着殺豬熱鬧,其實這殺豬纔算起頭,後邊還有一大堆事情等着。

不過好處就是人多,大家一起有說有笑,聊聊東家長西家短,聊聊一年來的趣事兒,不顯山不露水的,一項項事情就做好了。

將腸衣抹上鹽放一邊,李君閣又去幫阿衝叔緊血旺。

這也是一門手藝,要將血旺緊得又嫩又滑,也是一個本事。

夾川有個歇後語叫“開水緊旺子——死了心了”,就是拿緊旺子火候不到位開涮。

豬血剛接到就已經經加入了鹽水淨置,現在已經凝結了。

緊旺子水溫只能保持在八十五度左右,也就是指尖能快進快出的程度,有個詞叫“響邊水”,就是鍋邊剛剛開始翻泡的時候。然後將呈鮮豔紫紅色的血塊滑進去,水面要寬,水量要足,加血後溫度變化纔不至於過大。

等到血塊逐漸變得灰淡起來,焯到剛斷心就得立刻撈出用冰涼的冷水鎮起來,至於什麼時候纔是剛斷心,就只能全憑經驗了。

老時間裡這也是殺豬匠的活,鐵匠看安鋼,木匠看上栓,這殺豬匠,就看緊血旺了。

阿衝叔腳邊已經緊好了一盆,李君閣蹲下身子撈住一塊在水裡漾了一下,血旺又韌又彈。

比起大拇指道:“阿衝叔,你不單是木匠,還是風水先生,算命先生,現在再冒充殺豬匠,也絕對沒人能看出破綻來!”

阿衝叔笑道:“當木匠的走村竄巷,主家有點什麼其他雜事也不能幹看着,這就叫‘藝多不壓身’了。”

李君閣笑道:“那你灌香腸做臘肉應該也是一把好手了?”

阿衝叔撇嘴道:“那是女人活,不會!趕緊撈一塊給大舅哥送過去,庖豬湯裡必須放血旺!”

進到廚房,就見熱氣升騰,滿室的肉香讓李君閣止不住地抽鼻子。

大砂鍋裡吊着大骨,龍骨,扇子骨,子排,肉皮,大塊臀尖肉熬的湯,湯里加了花椒火蔥薑片,卻是一直旺火,熬得湯色發白,咕嘟咕嘟的翻着花。

見李君閣進來,大舅說道:“正好!皮娃你把骨頭撈起來,子排剁小塊,大骨扇子骨上的肉剔下來。”

李君閣笑道:“好吃不過骨邊肉!扇子骨上的最香不過了!”

殺年豬一般耗時較長,庖豬飯吃得比一般的頓頭要晚一些,一些娃子經不住餓的,爸媽就會撈一塊扇子骨給他,娃子自己弄點鹽抹上,吧唧吧唧等到開飯時已經半飽了。

取過一把尖刀,將幾根大骨頭上的肉都剔下來,改成適合下嘴的大小,看了看大骨頭中間的骨髓,差點就把嘴湊了上去,好險忍住了,又將骨頭丟回湯裡頭。

大舅看得就想笑,說道:“想嘬就嘬唄,還多的是呢!”

李君閣哈哈大笑:“哎喲被你看見了啊!小時候守竈邊守習慣了,這骨頭還得熬好些天呢,我現在也不是小娃子了。”

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